Culture du café à Coatepec (Veracruz)

Le Mexique est le 7e producteur de café mondial, un grand nombre d'exploitations sont d'agriculture biologique. En voyage dans la région de Veracruz, nous nous sommes arrêtés dans la ville de Coatepec, connue, avec le Chiapas, pour être une grande région cafetera au Mexique. Grâce à son altitude à 1200m, Coatepec produit un café délicat et acide. En effet on dit que le café cultivé en altitude est meilleur, on peut chercher la raison dans la température, la pureté de l'eau qui l'irrigue, de l'air...

Les plantes de café sont des petits arbustes, on les appelle caféiers.  Pour produire leur fruits ils ont besoin d'ombre, c'est pourquoi de hauts arbres sont plantés dans les champs. Il faut attendre 2 ans et 8 mois entre le moment ou l'on sèmele caféier et la première production de fruits. On considère qu'au bout de 20 ans l'arbuste ne produit plus suffisament de fruits et on le déracine. 

L'entretien des champs de café consiste à tailler les arbustes et à couper les mauvaises herbes, c'est ce que fait ici cet agriculteur avec sa machette.  

Les fruits se présentent sur l'arbre sous la forme de petites grappes tout autour de la branche, le fruits est mûr lorsqu'il est rouge, on l'appelle alors cerise (cereza). A l'intérieur de cette cerise,on trouve deux graines de café, entourées de pulpe. La saison de récolte se situe d'octobre à mars et varie selon les années. 

une cerise :
2 graines de café + pulpe

Après la récolte, on utilise une machine appelée despulpadora qui grâce à un cylindre doté d'une surface râpeuse, sépare d'un côté la graine et de l'autre la pulpe (voir plus bas). On se retrouve avec de grandes quantités de pulpe inutilisable sur les bras, c'est pourquoi en traversant les champs on rencontre des tas de pulpe de café plus ou moins en état de fermentation. 

despulpadora

La prochaine étape consiste à faire sécher les graines de café, la graine passe alors de verte et visqueuse à dorée et dure. Pour cela on les étale au soleil environ 2 semaines, puis on tri les graines cassées. Il ne manque plus que la torréfaction pour obtenir la graine de  café noir que l'on connaît. Il faut savoir que pour l'exportation les graines de café sont envoyées ainsi dans tous les pays du monde, chacun ayant ses propres critères de torréfaction. De plus, les plus beaux grains sont destinés à l'export, le café consommé par les mexicains est en fait le résultat du tri, c'est à dire les graines cassées ou mangées par les insectes. On retrouve le même phénomène en Colombie. 

La torréfaction du café consiste à cuire/griller les graines de café. C'est ainsi que le café développe son arôme. On réalise une cuisson à 200°, dans un four cylindrique avec des pâles qui tournent en continu pour assurer une cuisson homogène. C'est un processus délicat car les arômes changent tout au long du processus, il faut maintenir une température constante et savoir quand s'arrêter exactement. A Coatepec, beaucoup de cafés réalisent eux-mêmes la torrefaction. Le café est ensuite moulu, il ne reste plus qu'à préparer le café et déguster !